‘Umami-synergie’ bewijst de klassieker oesters-met-champagne

Oesters_foto Vismagazine

Foto: Vismagazine

Champagne en oesters horen zogenaamd bij elkaar. Maar is het geen frats van culinaire snobs? Nee. Champagne blijkt echt het perfecte drankje bij oesters te zijn.

Een groep Deense onderzoekers zou het nu wetenschappelijk bewezen hebben met een publicatie die is verschenen in het gezaghebbende vakblad Nature.

Het geheim blijkt te schuilen in umami-synergie. Oesters krijgen umami, het versterkende smaakeffect als gevolg van de aanwezigheid van glutamaat, van de in het schelpdier aanwezige nucleotiden. Die nucleotiden versterken de umamismaak van de gistcellen in champagne (die wijnproevers ook waarnemen als de 'verse broodgeur' van een smakelijke champagne). Dat effect treedt vooral op bij oudere champagnes die veel dode gistcellen bevatten. Tel daarbij op de belletjes en zuurtje van de champagne en je hebt een umami-match made in heaven. Dergelijke synergie-effecten ontstaan ook in de combinaties van bijvoorbeeld ham en kaas, eieren met spek en tomaten met vlees.

We vinden umami lekker. Het maakt smaak verleidelijk. Hoewel tomaten, uien en champignons bronnen van umami zijn, missen de nodige groenten die versterkende lekker makende smaak. "Willen we dat mensen meer groente eten, dan moeten we omgaan met het feit dat groenten nu eenmaal umami missen," zegt hoogleraar Ole G. Mouritsen die umami-synergie van champagne en oesters vaststelde. Misschien moet je dus toch maar een beetje glutamaat aan groentebereidingen toevoegen, al is dat vloeken in de kerk van de mensen die tegen E621 zijn.

Foodlog

Dossiers
Lees ook
Terug naar de natuur

Terug naar de natuur

Heerlijk vanuit mijn oude luie stoel schrijf ik deze keer mijn column in de veranda. Ik heb mijn stenen huis weer tijdelijk verruild voor mijn gekke Pipowagen in het Lingebos bij Vuren. ‘s ochtends lekker koffie drinken, terwijl de kippen kakelend rondlopen en de grijze kater Pinot Gris op mijn schoot springt. De koolmees pikt de kruimels van...

Never a dull moment

Never a dull moment

Wat gaat de tijd toch snel. Geen enkele week ziet er hetzelfde uit bij mij, geen dag ook trouwens. De afgelopen twee maanden heb ik weer veel verschillende dingen gedaan. Ik ben op wijnreis geweest met studenten van de ROC Amsterdam. Al 25 jaar mag ik culinaire wijnreizen organiseren voor hen. Dit jaar bezochten we onder andere een slakkenkwekerij,...

De kwaliteit van Moët & Chandon

De kwaliteit van Moët & Chandon

Moët & Chandon is het grootste champagnehuis ter wereld dat 20 procent van de markt in handen heeft. Het huis is officieel opgericht in 1743 en bestaat nu 275 jaar. More than Drinks!'s Barbara Verbeek kreeg een kijkje achter de schermen en sprak met wijnmaakster Marie-Christine Osselin.